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うま味

『うま味』には食欲を抑える作用がある 海外で和食が注目される理由

これも8月1日に配信された情報です。日本で生まれた「うま味」。第五の基本味として旧東京帝大の池田菊苗教授が命名したと云われる「うま味」。今や英語でも「Umami」と書くまでに有名になった「うま味」ですが、その実態たるやようわからんでしょ。昆布などから取れるグルタミン酸とかつお節などから取れるイノシン酸とが主成分だということはわかりましたが、他の味覚である「酸味」「甘味」「苦味」「塩味」と違って、どう表現したらいいのかわからない味。だから「うま味」・・・まあ、言い得て妙ともいえる味。

これが満腹感を引き出して結果として食欲を抑える効果があるという研究成果を、英国サセックス大学のマーティン ユーマンズ教授(実験心理学)らが発表したそうです。確かにわたしも読んで意外でした。「うま味」なんだから、かえって唾液をダラダラ引き出していつまででも食べられます!とばかりに食欲を増してつい食べ過ぎてしまうのかと思いきや、逆にすぐに満腹感を感じるから食べ過ぎないのだと。ここに書かれているように、西洋料理でも肉や魚(イノシン酸)にタマネギ(グルタミン酸)を添えることでうま味を出す工夫をしていると云いますが、あれはどう考えても食欲を増す組み合わせのような気がします。「うま味」といえばグルタミン酸、グルタミン酸といえば「味の素」。合成調味料「味の素」は各家庭の食卓に必ずありました。食塩がそうであるように味の素のグルタミン酸は天然のものではなく、あれが神経症状を引き起こすから健康にはかえってよくないとかなんとかかなり話題になった時期がありますが、それとは関係なく、「味の素」はいつの間にか我が家の食卓から消えてしまいました。そう考えると、現代の日本の食卓、意外に「うま味」が消えてしまって、それのおかげで食い過ぎる肥満児を作り出しているのかもしれません。

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